Melintasi jantung kuliner Batak otentik, kita akan menemukan hidangan yang bukan sekadar makanan, melainkan perayaan warisan budaya: Arsik Ikan Mas. Hidangan ini dikenal dengan cita rasa yang tajam, pedas, dan kaya rempah, menjadikannya salah satu ikon dari Tanah Batak, khususnya di kawasan Danau Toba. Keunikan utama Arsik terletak pada proses memasaknya yang panjang dan pemilihan bumbu khas, yang menghasilkan ikan mas utuh yang dimasak hingga kering dan bumbunya meresap sempurna. Pada 14 Mei 2024, di sebuah lokakarya pelestarian budaya di Balige, Toba Samosir, Chef Maruli Hutabarat, seorang pakar masakan Batak, menekankan pentingnya penggunaan bumbu lokal seperti andaliman. Menurutnya, andaliman—dijuluki sebagai ‘merica Batak’—adalah inti dari sensasi Arsik, memberikan rasa ‘menggigit’ yang khas dan tidak dapat digantikan.
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) bukan sekadar rempah biasa; ia adalah kunci yang membedakan Arsik dari hidangan ikan berkuah pedas lainnya. Selain andaliman, bumbu wajib dalam Arsik Ikan Mas mencakup kunyit, jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih, dan cabai rawit dalam jumlah yang melimpah untuk menghasilkan warna kuning keemasan yang cantik dan tingkat kepedasan yang intens. Selain itu, ikan mas Arsik biasanya dimasak dengan menggunakan air yang sangat sedikit, bahkan sering kali hanya dari uap dan minyak rempah itu sendiri, hingga bumbu mengental dan “mar sik” (dalam bahasa Batak yang berarti menyusut atau mengering) sempurna. Proses ini memastikan setiap inci daging ikan terlumuri bumbu, menjadikannya sebuah mahakarya rasa.
Di Jakarta, popularitas hidangan ini semakin meningkat, bahkan menarik perhatian pihak berwajib dalam konteks acara kuliner nasional. Sebagai contoh, pada perayaan Hari Kemerdekaan 17 Agustus 2023, di Lapangan Banteng, Arsik Ikan Mas menjadi menu andalan dalam Pameran Kuliner Nusantara yang dihadiri oleh perwakilan dari aparat kepolisian, yaitu Kapolsek Sawah Besar, Kompol R. Maulana. Beliau menyebutkan bahwa Arsik tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki nilai historis yang kuat, mewakili identitas suku Batak. Untuk menyajikan Arsik, resep Arsik Ikan Mas tradisional mensyaratkan penggunaan ikan mas segar yang berbobot ideal antara 500 gram hingga 1 kilogram. Ikan yang sudah dibersihkan dan dilumuri garam serta jeruk nipis kemudian ditata di atas alas daun singkong di dalam panci. Daun singkong ini berfungsi ganda, yaitu mencegah ikan gosong dan menambahkan aroma alami yang sedap.
Tradisi menyantap Arsik Ikan Mas juga sering dikaitkan dengan acara adat dan perayaan penting. Di Tapanuli, Arsik sering disajikan dalam upacara pernikahan, peresmian rumah, atau pemberian nasihat kepada anak-cucu (disebut Umpasa). Di sana, makanan ini memiliki makna simbolis. Ikan mas, sebagai hewan yang hidup di air, melambangkan harapan akan rezeki yang terus mengalir dan kehidupan yang berkelanjutan. Maka dari itu, ikan biasanya disajikan utuh (tidak dipotong-potong) untuk melambangkan keutuhan dan kesempurnaan. Bagi mereka yang ingin mencoba membuatnya, pastikan Anda mendapatkan bumbu andaliman segar dan tekankan kesabaran dalam proses memasaknya. Memasak Arsik membutuhkan waktu minimal 2 hingga 3 jam di atas api kecil, sebuah dedikasi waktu yang sebanding dengan kenikmatan dari sensasi pedas dan aroma rempah yang dihasilkan. Ini adalah hidangan yang wajib dicoba bagi setiap penjelajah rasa.